河南风味以洛阳、开封为代表。从地理位置看，河南应为北方菜，但它又别于北味，口味较淡，然淡而有味。豫菜烹必适度，火候恰到好处，调必匀和，五味调和百味香。豫菜的特色是取料广泛，选料严谨；配菜恰当，刀工精细，讲究制汤；以咸为主，甜咸适度，酸而不酷；鲜嫩适口，酥烂不碎，色形典雅，纯朴大方；鲜香清淡，四季分明。
爆三脆
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主料：鸡肋100克，肚头100克，水发海蜇150克。 配料：蛋清1个，水粉芡15克，水发玉兰片25克，水发香菇25克，水发豌豆15克，姜花、跟斗蒜苗各5克。
作料：盐水5克，料酒10克，味精1。5克，大油300克（约耗100克），清汤适量。
制法：
1、将洗净的生肚头放墩子上，从一边开口、伸展，把上面的皮和白盘去净，立刀解成十字花纹，改成1。7厘米大的块。鸡胗破开挖去里外皮，立刀解成十字花纹。海蜇切成佛手片。把蛋清、粉芡放碗里，用手叠上劲，将鸡胗、肚头放入叠匀。
2、玉兰片切成雪花片，香菇片成片，同豌豆放在一起，加入汤、味精、料酒、盐水、姜花、跟头蒜苗和少许粉芡调成汁。
3、锅放在旺火上，热锅凉油下入肚头、鸡胗，用勺??开。见肚头、鸡胗花纹爆开时出锅滗油。锅内留少许油，随将锅放火上，下入配料和料汁，汁沸下入肚头、鸡胗、海蜇，簸翻两次，出锅即成。
特点：色泽乳白，脆嫩鲜香，爽口不腻。
清汤玉带鸡
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主料：仔鸡500克。
配料：生火腿200克，水发冬笋片300克，水发香菇75克，鸡肠笋100克。
作料：味精1。5克，料酒5克，盐水7。5克，酱油1克，清汤1000克。
&nbs p; 制法：
1、将鸡肉剁成18块，火腿、冬笋顶刀切成18片，选大小一致的香菇18个，这4种原料均在中间扎个孔。
2、鸡肠笋撕成细批，将笋、鸡块、火腿、香菇按顺序串在一起，制成18串，香菇向上，放在大碗里，添半碗清汤，上笼蒸烂；取出，扣入古瓷碗内，将原汁滗入锅内，放火上（如汤少，另添清汤），对入作料，沸起盛入碗内即成。
特点：肉嫩汤鲜，形色美
琵琶鱼肚
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主料：水发钱肚250克。
配料：鸡糊400克，水粉芡10克，火腿25克，水发香菇25克，口蘑片12个，水发鱿鱼50克。
作料：大油50克，味精5克，料酒10克，盐水25克，姜汁5克，清汤200克。
制法：
1、把鱼肚杀一下，用布挤干水分，片成片、再裁成12个琵琶形，放在盘内。
2、把鸡糊抹在琵琶托上，火腿切成细丝；香菇用开汤杀一下，挤干水分，切成细丝；鱿鱼切成长1.5厘米长的棒48根。把火腿丝、香菇丝隔一行摆一行摆成琵琶弦，鱿鱼棒安在琵琶头处，一面安两个弦轴，把口蘑片放在琵琶弦下面，上笼哈透，取出，活动一下。锅放火上，添入大油，烧热，倒入清汤，对入作料；汤沸，勾入流水芡，将汁收浓，浇到琵琶鱼肚上即成。
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